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      蛋黄酥如何不掉皮

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      蛋黄酥如何不掉皮

      2019-07-11

      蛋黄酥厂家提醒您,关于猪油、红豆沙和咸蛋黄的制作与挑选注意事项

      蛋黄酥代工首先需要熬猪油,熬出好猪油不论是买原料还是熬制都是有讲究,原料要选择猪板油,不要买那种肥肉五花肉之类的。

      第二步准备炒豆沙,自家吃原料还是要准备好的,尽量买有机红豆,太古糖,食用油

      第三步如何选择咸蛋黄:很多人会选择真空那种一包一包的咸蛋黄~或者说自己腌制的咸蛋黄。我认为都不太好。一包一包那种不新鲜也就算了还不好吃,很咸

      水油皮宁湿勿干(水量一定要足),而且要揉到能拉出薄膜的扩展阶段,对比两次,发现猪油是最容易揉出膜的。揉完松弛30分钟,松弛期间要做好保湿,干燥天气加多一条湿毛巾。

      油酥面团:对比两次,也是用猪油比较容易揉成团!油酥只要成团就行,盖保鲜膜松弛30分钟,干燥天气加多一条湿毛巾。

      水油皮用中粉,油酥用低粉。

      如果馅料太湿,会在烤的时候溢出来,可以加熟粉和色拉油。熟粉要用低分,铺在墊有油纸的烤盘里,5毫米厚度的低粉,180度烤10分钟即可,中间时间翻拌一下。馅料里加一点熟粉和油又揉一揉,到能成团不粘手就可以。油适当多加点,不然烤好后吃起来会干。

      油皮包好油酥,开始擀,用轻柔的力度即可,太用力会破坏酥皮,从中心开始,从中心向上或者向下擀,不要来回擀,上下各两遍即可,越擀得多层数越模糊。卷起来松弛15分钟再同样方法上下擀两次,卷起,松弛15分钟。如果油皮擀的时候掉皮的话,那说明油皮干,不够湿。

      接下来包馅料、造型、刷蛋黄液(刷蛋黄液颜色偏黄、如果刷全蛋液,会偏棕色)刷厚点,等下放进烤箱就不用再拿出来刷一遍了。180度上下火28分钟,最后5分钟看看,如果还没上够色,就关下火,开上火,190度。最后也要小心看着,避免烤过火了。

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